Ada Apa dengan Ice Cream MAGNUM???

Magnum Halal/ Haram???
Sekarang banyak masyarakat yang mulai memperhatikan dan tertarik untuk mempelajari tentang kehalalan suatu produk, secuil contoh dapat diamati ketika perkuliahan Pengembangan Produk (Food Inovation) di jur. Ilmu dan Teknologi Pangan - UB. Ada mahasiswa yang bertanya tentang kehalalan pangan suatu produk yg bernama MAGNUM. Teman saya yg berinisial "I" (yg bertanya wkt itu) menyebutnya MAKNUM, biasa orang jawa tulen, hehe. Beberapa mahasiswa berkomentar tentang pertanyaan tersebut. Dia bertanya, bagaimana dengan kehalalan produk tersebut dimana produk tersebut mengandung GELATIN. Gelatin mudah didapat dan diekstrak dari babi, sehingga harganya murah. Sedangkan yang diekstrak dari sapi harganya mahal. Sedangkan yang diekstrak dari sapi harganya lebih mahal. Hal ini tentunya mempengaruhi efek produksi, dimana produsen cenderung memilih bahan dasar yang berharga murah, sehingga harga jual juga murah. Dengan harga jual murah, tentunya bisa bersaing dengan produk sejenis, konsumen juga cenderung memilih produk tersebut (yang lebih murah). Apalagi di negara berkembang, dimana tingkat ekonomi tergolog rendah - sedang.












GELATIN. Apa itu gelatin? Gelatin merupakan produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. Gelatin merupakan protien yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Sumber bahan baku gelatin dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), babi (hanya (kulit) dan ikan (kulit). Karena gelatin merupakan produk alami, maka diklasifikasikan sebagai bahan bangan bukan bahan tambahan pangan.

Menurut data dari SKW Biosystem suatu perusahaan gelatin multinasional bahwa produk gelatin dunia pada tahun 1999 sebanyak 254.000 ton terdiri dari sumber kulit jangat sapi sebanyak 28.7 %, kulit babi sebanyak 41.4% serta kontribusi tulang sapi sebesar 29.8 %, dan sisanya dari ikan.

Gelatin komersial yang ada di pasaran dikategorikan sebagai gelatin tipe A dan tipe B. pengelompokan ini berdasarkan jenis prosesnya, yaitu proses perendaman asam dan basa. Proses perendaman asam menghasilkan gelatin tipe A dan perendaman basa menghasilkan gelatin tipe B. gelatin tipe A umumnya berasal dari kulit babi yang memiliki titik isoelektrik (titik pengendapan protein) pada PH yang lebih tinggi (7.5 – 9.0) dari PH isoelektrik gelatin tipe b (4.8 – 5.0). Sedangkan gelatin tipe B biasanya bersumber dari kulit jangat sapi dan tulang sapi. Sedangkan gelatin ikan dikategorikan sebagai gelatin tipe A. dalam perkembangannya, proses pembuatan gelatin yang berasal dari tulang dapat dilakukan juga dengan menggunakan cara asam yang lebih sederhana yang akhirnya juga menggeser PH isoelektrik pada sekitar 5.5 – 6.0.

Secara ekonomis, proses asam (yang berasal dari babi) lebih disukai dibandingkan dengan proses basa. Hal ini karena peresndaman yang dilakukan dalam proses asa relatif lebih singkat yaitu (3-4 minggu) dibanding dengan proses basa (sekitar 3 bulan).

Setelah mengalami perendaman bahan dinetralkan untuk kemudian diekstraksi dan dipekatkan (evaporasi). Bahan yang telah mengalami pemekatan dikeringkan untuk kemudian mengalami proses penggilingan tau penghancuran menjadi partikel yang lebih kecil atau sesuai dengan standar tertentu.

Pada industri pangan jumlah penggunaan gelatin yang disumbangkan oleh babi sebesar 27% dan dari sapi sebesar 33%. Hal ini juga berkaitan dengan regulasi pangan internasional, dimana efek kehalalan pangan sangat diperhatikan terutama di negara arab dan negara yang berpenduduk mayoritas muslim. Dengan begitu, produsen juga memperhatikan efek sosio - budaya masyarakat (tujuan ekspor) untuk menjaga kepercayaan konsumen dan memperlancar penjualan produk tersebut. Jika ditinjau dari selisish persentase kontribusi gealtin sapi dan babi dalam industri pangan maupun farmasi persentase tersebut bukan merupakan selisih yang cukup besar dibandingkan dengan presentase konsumen muslim yang hanya boleh menggunakan gelatin yang bersumber dari sapi.

Gelatin disebut miracle food. Hal ini disebabkan karena gelatin memiliki fungsi yang masih sulit digantikan dalam industri pangan maupun obat-obatan. Salah satu keunggulan yang paling terkenal adalah bisa memiliki sifat melting in the mouth. Ini sifat yang paling disukai oleh hampir semua pengusaha industri pangan terutama industri coklat dan ice cream.

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang
transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi. Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya (fungsi gelatin pada produk pangan olahan pada kebanyakan kasus dapat digantikan dengan bahan lain, sehingga produk- produk yang disajikan berikut tidak berarti pasti mengandung gelatin, hanya kemungkinan, untuk
memastikannya diperlukan pemeriksaan yang teliti, dengan demikian produk yang sudah diteliti dan disertifikasi oleh LP-POM MUI misalnya, tentunya telah terjamin kehalalannya).
Penggunaan gelatin pada jenis produk susu olahan : berfungsi untuk memperbaiki tekstur,

konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.

Isu tentang "kode E" yang digunakan untuk bahan tambahan pangan, obat dan kosmetik (POK) apakah halal/ haram mencuat lg.

bersambung bsk...

Sumber :
jurnal halal LPPOM - MUI,
http://www.halalguide.info/2010/02/02/gelatin-halal-gelatin-haram/

(IHC sumber : Buletin YHT :Nomor 6 Jan 2002)